Пирожки с фаршем

Пирожки с фаршем – одно из традиционных русских блюд. Их готовят из дрожжевого, опарного, слоёного теста. Фарш, как и тесто, можно приобрести в магазине. Но самые вкусные пирожки получатся, если сделать их самостоятельно.

Общие принципы приготовления пирожков с фаршем из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто используют для выпекания пончиков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, булочек, кренделей, различных пирогов. Пирожки с фаршем из дрожжевого теста — распространенное лакомое блюдо. Читайте еще: Пирожки с грибами.

Для теста используют простые и распространенные ингредиенты. Дрожжи нужно брать свежие, продукт плохого качества значительно ухудшает свойства теста. Их разводят в молоке, воде или другой жидкости, прибавляя для активного брожения сахар.

Если у молока (воды) слишком низкая температура, то замедляется жизнедеятельность грибков в дрожжах, а слишком горячий раствор может полностью подавить их активность. Важно использовать теплую жидкость, чтобы добиться идеального теста.

Молочные продукты и кисломолочка улучшают свойства теста и способствуют его хорошему разрыхлению.

Яйца делают его более твердым и жестким, поэтому не рекомендуется добавлять их много. Для придания пирожкам красивого цвета янтаря их поверхность смазывают желтком.

Жиры дарят готовой выпечке особый аромат, улучшают пластичность и препятствуют черствению готовых изделий. Обычно берут маргарин или сливочное масло, можно добавлять жир из курицы или свинины. Не следует превышать их норму, установленную рецептом. От избытка жиров тесто плохо набухает при брожении, качество пирожков ухудшается.

Мясные пирожки в духовке

Продукты

•  470 г муки;
•  35 г свежих дрожжей;
•  1 яйцо;
•  пол литра молока;
•  1 желток яйца;
•  соли и сахара по вкусу;
•  480 г мясного фарша;
•  стакан воды;
•  бульонный кубик;
•  3 небольших луковицы;
•  молотый перец, паприка или другие специи по вкусу.

Этапы приготовления

1.  В теплом молочке разведите дрожжи с сахаром и щепоткой соли.
2.  Взбейте яйца и соедините с полученной смесью.
3.  Постепенно всыпьте всю муку, постоянно помешивая массу.
4.  Кастрюлю с опарой укройте плотной салфеткой и поставьте в тепло, чтобы тесто поднялось.
5.  Перекрутите фарш и лук с помощью мясорубки.
6.  В кипящую воду бросьте в нее бульонный кубик и снимите с огня.
7.  Влейте остывшую жидкость в фарш, добавьте специи.
8.  Сформируйте пирожки, наполните их фаршем.
9.  С помощью кисточки промажьте их поверхность взбитым желтком.
10.  Уложите пирожки в горячую духовку, предварительно промазав противень маслом.
11.  Выпекайте при температуре около 200 градусов примерно 20 минут.

Классические дрожжевые пирожки с рисово-мясной начинкой и яйцами

Продукты в тесто

•  40 г живых дрожжей;
•  пол литра молока;
•  240 г сливочного масла;
•  60 г сахара;
•  20 г постного масла;
•  щепотка соли;
•  750 г муки.

Продукты в начинку

•  800 г говядины;
•  100 г риса;
•  1 луковица;
•  2 яйца;
•  2 ст. ложки сливочного масла;
•  немного соли и черного молотого перца.

Приготовление

1.  Для фарша сваренное до готовности мясо извлеките из бульона, пропустите через мясорубку.
2.  Добавьте к нему пассерованный лук, рассыпчатый отваренный рис, мелкорубленые вареные яйца, сливочное масло, намного соли и перца, пару ложек бульона, в котором варилась говядина.
3.  Сделайте тесто. Для этого разведите дрожжи в теплом молоке, соедините со столовой ложкой сахара и оставьте в тепле.
4.  На паровой бане растопите маргарин (можно использовать сливочное масло), введите в него соль, остатки сахара и молока, перемешивая круговыми движениями.
5.  Просейте половину муки и постепенно введите ее в немного остывший маргарин.
6.  В просеянную муку влейте дрожжевую массу. Старайтесь, чтобы они не соприкасались с маргарином, это снизит их активность.
7.  Постепенно введите остаток муки, просеивая ее. Массу замешивайте в одном направлении. Это улучшает качество теста, его вязкость и упругость. Оно должно получиться пышным, упругим и податливым.
8.  Емкость с тестом накройте тканым полотенцем и поставьте бродить при температуре до 32 градусов, например, возле теплой батареи.
9.  Через полтора часа после замеса тесто обминают. Его тщательно перемешивают, чтобы насытить кислородом. Процедуру повторяют через час еще раз.
10.  После повторной обминки тесто перенесите на стол, слегка посыпав его мукой.
11.  Сформируйте пирожки с начинкой.
12.  Выпекайте изделия при температуре 210 градусов, на время в духовке влияет размер пирожков.

Жареные пирожки из дрожжевого теста с фаршем

Продукты

•  25 г свежих дрожжей;
•  большая ложка сахара;
•  250 мл воды;
•  2,5 стакана муки;
•  2 ст. ложки постного масла;
•  немного соли;
•  200 г фарша;
•  1 луковица.

Этапы приготовления

1.  Разотрите сахар с дрожжами.
2.  Добавьте половину теплой воды, растворите в ней соль, перемешайте.
3.  Понемногу всыпьте половину муки и влейте оставшуюся теплую воду.
4.  Полученную опару поставьте в тепло, пусть тесто поднимется.
5.  Приготовьте начинку: мелко нарезанную луковицу немного спассеруйте на растительном масле, добавьте к ней слегка подсоленный фарш. Смесь обжарьте на небольшом огне до готовности.
6.  Когда тесто увеличится в размерах, медленно добавьте остальную муку порциями, вымесите.
7.  Полученное тесто оставьте в тепле еще на 10 минут.
8.  Сформируйте пирожки с мясной начинкой. Помажьте руки растительным маслом, чтобы тесто к ним не липло.
9.  На хорошо разогретой сковороде обжарьте пирожки с каждой стороны в течение пары минут до золотистой корочки.

Дрожжевые пирожки на кефире с фаршем и рисом

Очень нежные, тающие во рту пирожки. Хорошо подходят для любителей большого количества начинки. Тесто приготовится быстро, примерно за полчаса.

Продукты для теста

•  150 мл кефира;
•  1 яйцо;
•  70 г постного масла;
•  25 г свежих дрожжей;
•  70 г молока;
•  30 г сахара;
•  щепотка соли;
•  примерно 380 г муки.

Продукты для начинки

•  250 г фарша;
•  стакан вареного риса;
•  1 луковица;
•  соли и перца на свой вкус.

Этапы приготовления

1.  Замесите опару для теста: в теплом молоке разведите дрожжи с сахаром, поставьте смесь в тепло минут на 6-8.
2.  Взбитое яйцо соедините с растительным маслом и теплым кефиром.
3.  В опару влейте кефирную массу, перемешайте.
4.  Всыпьте в смесь три стакана муки и замесите тесто. Оно получится мягкое и будет немного прилипать к рукам. При необходимости добавьте еще муки.
5.  Слегка смочите руки растительным маслом, повторно вымесите тесто и уберите его в тепло примерно на 30 минут.
6.  Подготовьте начинку: сварите до готовности рис (лучше брать круглые сорта).
7.  Мелко порезанный лук слегка обжарьте, пока не начнет приобретать золотистый оттенок.
8.  Соедините лук и рисом и фаршем, посолите и поперчите начинку, все хорошо перемешайте.
9.  Слепите пирожки, дайте им настояться на противне около 10 минут, сверху смажьте взбитым яичным желтком.
10.  Выпекайте в разогретой духовке примерно 20 мину, пока не подрумянятся.

Мясные пирожки на сыворотке

Для них можно использовать сыворотку, которая образовалась при приготовлении творога. Достаточно быстрый рецепт: тесто готовится полчаса. Для начинки фарш можно смолоть заранее, но обжаривать его лучше непосредственно перед приготовлением пирожков.

Продукты в тесто

•  800 г муки;
•  0,6 л сыворотки;
•  2 ч. ложки сухих быстрорастворимых дрожжей;
•  по 30 г сахара и соли;
•  1 яйцо;
•  1,5 стакана постного масла.

В начинку

•  400 г фарша;
•  чайная ложка соли;
•  луковица;
•  черного молотого перца — по вкусу.

Приготовление

1.  Приготовьте начинку из фарша с добавлением мелко порезанного лука, соли и перца.
2.  Все хорошо перемешайте и уберите в холодильник.
3.  Возьмите примерно 60 мл теплой сыворотки, добавьте соль, сахар, дрожжи.
4.   Перемешайте до однородного состояния и уберите на 10 минут.
5.  Соедините оставшуюся теплую сыворотку с взбитым яйцом, влейте 5 ст. ложек масла.
6.  Добавьте в смесь дрожжевой раствор, массу перемешайте.
7.  Постепенно вводите в смесь муку, вымесите тесто.
8.  Уберите его в тепло, пусть увеличится примерно вдвое. Обычно для этого нужно около 40 минут.
9.  Помните тесто и оставьте еще на тридцать минут.
10.  Приготовьте пирожки. Для этого отрывайте от теста небольшие куски, формируйте круглые лепешки и наполняйте их фаршем.
11.  Залепите края пирожков и обжарьте их на раскаленной сковороде с двух сторон.

Простые пирожки с куриным фаршем из дрожжевого теста

Продукты

•  пол литра теплой воды;
•  10 г соли;
•  4 ч. ложки сухих дрожжей;
•  4 столовых ложки постного масла;
•  примерно 3 стакана муки;
•  2 куриных окорочка;
•  1 луковица;
•  соли и перца по вкусу.

Этапы приготовления

1.  Для теста растворите теплой водой дрожжи и соль.
2.  Влейте в массу растительное масло, вымешайте.
3.  Постепенно введите муку (понадобится примерно 3 стакана).
4.  Вымесите тесто минуты 3-4. Его нужно хорошенько помять, «побить» и бросать с небольшой высоты на стол.
5.  Накройте тесто полотенцем, пусть постоит примерно 20 минут.
6.  Для начинки куриные окорочка отварите. Пропустите их через мясорубку вместе с поджаренным луком и специями.
7.  Сформируйте из теста небольшие шарики одинакового размера.
8.  Наполните пирожки начинкой.
9.  Обжарьте изделия в сковороде с разогретым маслом.

С добавлением в начинку риса

Что понадобится:

• полкило фарша из любого мяса;
• 200 г риса;
• 2 средние луковицы;
• перец и соль;
• масло подсолнечное.

Тесто приготовить, как в предыдущем рецепте.

Пирожки с фаршем и рисом:

1. Сделать тесто и отложить, чтобы увеличивалось.
2. Сварить до готовности рис в подсоленной воде. Оставить до остывания.
3. Маленькими кубиками порубить лук, обжарить пару минут. Бросить фарш, добавить перец и соль, готовить не меньше 20 минут.
4. К фаршу добавить рис, начинку перемешать и снять с плиты, оставить до остывания.
5. Сделать лепёшки из теста, заполнить начинкой и скрепить края.
6. Жарить, как в предыдущем рецепте. Выложить на блюдо с салфетками.

Из слоёного теста

Из чего сделать тесто:

• кило муки;
• 0,8 кг маргарина;
• 350 мл холодной воды;
• 2 яйца;
• ложечка соли;
• 2 больше ложки уксуса.

Начинку:

• 0,4 кг фарша;
• 2 яйца;
• луковица;
• соль и перец.

Пирожки с мясом из слоёного теста:

1. В миску разбить яйца, насыпать соль и уксус, размешать. Налить воды и сделать равномерную жидкость. Убрать в холодильник.
2. Муку высыпать на стол. Иногда окунать в неё маргарин и натирать его на большой тёрке. В конце смешать муку и маргарин.
3. Сделать горку, в ней маленькую ямочку. Понемногу наливать жидкую часть и быстро сделать тесто. Его нельзя месить: надо поднимать по краям к середине, складывать и прижать.
4. Оставшиеся кусочки собрать, добавить к кому теста и сделать прямоугольный кусок. Убрать в холодильник на 2 часа. Идеальное время – 10-12 часов.
5. Лук измельчить в кубики, соединить с фаршем. Посолить и поперчить, вбить 1 яйцо и мешать до гладкости.
6. Тесто достать из холодильника, раскатать и нарезать квадратиками. Оставшееся яйцо разделить на белок и желток.
7. Края квадратиков смазать белком, выложить фарш и сделать треугольные пирожки. Сверху сделать пару надрезов.На противень постелить пергаментную бумагу и распределить пирожки.
8. Смазать верхнюю часть теста желтком, тогда цвет будет румяный. Запекать в духовке при 190 С от 40 минут и подавать сразу после готовности.

Печёные в духовке пирожки с мясом

Ингредиенты для теста:

• 270 мл молока;
• кило муки;
• 2 ложечки сухих дрожжей;
• 70 мл масла подсолнечного;
• 1 яйцо;
• 20 г сахара;
• 7 г соли.

Для начинки:

• 0,9 кг фарша из баранины и говядины;
• 1 луковица;
• 2 морковки;
• масло растительное;
• 5 г соли;
• 3 г молотого перца;
• желток, чтобы смазать верх.

Рецепт пирожков с фаршем в духовке:

1. Соединить с дрожжами подогретое молоко. Вбить яйцо, насыпать сахар и соль. Сделать однородный состав.
2. Понемногу насыпать муку, замесить упругое тесто. Добавить    масла и вымесить снова. Убрать в тепло на час, обминать 1-2 раза.
3. Лук нашинковать мелко, морковь пропустить сквозь крупную тёрку. Прогреть сковороду и прожарить лук пару минут, добавить морковь, после неё фарш. Посолить и поперчить, тушить до готовности.
4. На сформированные лепёшки из теста выложить фарш. Сделать пирожки, уложить на противень и смазать раствором желтка.
5. Готовить при температуре 200 С от 20 минут.

Как вкусно пожарить с капустой

Что нужно для внутренностей:

• маленький кочан капусты;
• 1 репчатая луковица;
• полкило свиного фарша;
• перец, соль;
• масло подсолнечное.

Пирожки с фаршем и капустой:

1. Сделать дрожжевое тесто из первого рецепта и убрать на пару часов.
2. Капусту и часть лука мелко порубить, отправить на обжарку на 10 минут. Добавить перца и соли, на слабом огне тушить до готовности.
3. В другой сковороде обжарить фарш и остатки лука. Соединить с капустой.
4. Из готового теста раскатать плоские кусочки среднего размера. Уложить по столовой ложке начинки в каждый. Плотно скрепить края.
5. Пирожки посыпать мукой. Масло раскалить на максимальном огне во фритюрнице и обжарить пирожки с обеих сторон до зарумянивания.
6. Выложить на тарелку, прикрыть чистой тканью и оставить на несколько минут.

Картофельные пирожки с фаршем

Из чего сделать тесто:

• 2 кг картофеля;
• 100 г пшеничной муки;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. кукурузной муки;
• 3 ст. л. масла подсолнечного.

Начинку:

• полкило телячьего фарша;
• 70 мл овощного бульона;
• 1 репчатый лук;
• 2 ложки масла оливы;
• специи, соль.

Как сделать картофельные пирожки с фаршем:

1. Раскалить духовку и запекать мытый картофель 45 минут при 200 С. Остудить и поломать кусочками.
2. Смешать его с яйцом, 2/3 пшеничной муки и отправить в блендер.
3. Лук нашинковать мелкими кубиками, специи перетереть в порошок. Поджарить лук и приправы, через 1-2 минуты добавить фарш, затем бульон и потушить четверть часа. Добавить соли.
4. Остатки муки распределить на столе. Из картофельного теста сделать плоские кругляши, наполнить фаршем и сформировать круглые пирожки.
5. Раскалить масло, пирожки обвалять в кукурузной муке и прожарить.

Хитрости приготовления и полезные советы

•  Для пирожков с фаршем из дрожжевого теста берут только муку высшего сорта. Ее обязательно просеивают непосредственно перед замесом теста. Так мука насыщается воздухом, а готовое изделие получается пышным, легким и вкусным. Добавляют муку частями, тщательно вымешивая тесто.
•  В фарш можно добавить при желании различные овощи или грибы, сыр, поджаренный кунжут. Кроме традиционного молотого перца его можно приправить мускатным орехом, имбирем, тимьяном или другими специями.
•  Дрожжевое тесто не любит сквозняков, оно чувствительное к перепадам температуры и холодному воздуху. Читайте еще: Пирожки с картошкой в духовке.
•  Мясо для пирожков с фаршем из дрожжевого теста применяют разное. Вместо говядины можно брать птицу, свинину, баранину или кролика. Сочность фарша повысится, если добавить в него немного сливок, сметаны, молока или бульона. При использовании нежирного мяса, например, говядины, добавляют немного свинины. Так начинка не будет слишком сухой.