Булочки бриошь

Воздух Парижа бесценен в самом прямом смысле. Изысканным парфюмом благоухают не только толпы прохожих. Общественные места специально дезодорируются: меторполитен – мятно-лимонным Madlaine, подземные паркинги – эксклюзивным ароматом ландыша от дома Dior. Но самая искренняя нота – ванильный флёр свежей выпечки. Прикоснуться к сердцу Парижа поможет коллекция рецептов традиционных булочек бриошь, классических и современных.

Булочка «Бриошь» – что это такое

Яркий образец аристократичной и изысканной французской выпечки – сдобная булочка, приготовленная из воздушного теста на пивных дрожжах с большим количеством масла. Читайте еще: Картофельные булочки.

Особенная технология приготовления опары, изобретенная в XVI веке, позволяет получить легчайший мякиш с насыщенным сливочным вкусом. Старинный секрет заключается в том, что опарное тесто длительное время охлаждается перед выпечкой, а затем очень быстро и эффективно подходит в тесной форме.

Классическая бриошь готовится в широкой форме из шести колобков теста, каждый из которых поднимается отдельной высокой шапочкой. Парижэль, или brioche à tête, выпекается в специальной узкой формочке и украшается дополнительным шариком теста, похожим на голову, отсюда ее второе название – бриошь с головой.

Большую популярность и богемный шарм этой сдобе принесли натюрморты Мане, обожавшем бриоши с изюмом и шоколадом.

Современные кондитерские во Франции предлагают бриоши с различными начинками, не только сладкими, но и мясными. Часто неразборчивым туристам под видом бриошей предлагается совершенно другая выпечка.

Булочки «Бриошь» – общие принципы приготовления

Изначально тесто для булочек «Бриошь» нужно было месить заранее, выдерживать в холодильнике до 12-15 часов, затем доставать в тепло и давать дрожжам подойти. В принципе, эту технологию можно использовать и сейчас, но даже французы все чаще используют упрощенные способы. Тесто замешивается на молоке опарным или безопарным способом.

Что в него еще кладут:

•  яйца;
•  сливочное масло;
•  сахарный песок;
•  мед;
•  мука.

Часто в тесто добавляют всевозможные пряности: кардамон, молотую корицу, шафран. Для разнообразия вкусов используют кунжут, сухофрукты, разные сладкие начинки. Традиционно бриоши делают в виде шариков или закрученных по спирали жгутиков, то есть розочек. Иногда жгутики делают с начинкой, ниже есть рецепт с шоколадом. Укладывают изделия близко, но не вплотную друг к другу. После подъема они должны соединиться, склеиться, стать единым фактурным полотном.

Выпечку лучше всего осуществлять в духовке. После  того, как бриоши поднимутся, их нужно смазать взбитым желтком, в него можно добавить немного молока. Булочки мелкие, готовность определяют по румяной корочке. Обычно бриоши пекут при 180 градусах. Но, если ваша духовка слабая, то можно поднять температуру до 200.

Булочки «Бриошь» с изюмом

Один из классических французских рецептов булочек «Бриошь». По желанию можно замесить его с вечера, дать отлежаться ночь в холодильнике, затем вынуть в тепло, дать подойти и сделать булочки.

Ингредиенты

•  4,5 стакана пшен. муки;
•  2 ч. л. быстрых сухих дрожжей;
•  100 гр. сахарного песка;
•  стакан цельного коровьего молока;
•  два яйца;
•  один желток для смазывания бриоши
•  пакетик ванили;
•  чуть неполный стакан изюма;
•  150 граммов масла;
•  соль (примерно 0,6 ч. л.).

Приготовление

1.  Масло для бриоши лучше не растапливать, а размягчать, тесто в этом случае будет лучше. Поэтому достаем его заранее, держим в тепле. Как вариант – использовать микроволновую печку, а точнее программу размораживания продуктов.
2.  Соединяем подогретое цельное молоко с яйцами, взбиваем венчиком до однородности, добавляем две ложечки быстрых дрожжей, перемешиваем. Следом вводим сахарный песок, засыпаем соль, продолжаем мешать, добавляем муку и изюм с ванилином.
3.  Делаем мягкое, гладкое, эластичное тесто. В конце руки периодически смазываем растительным маслом.
4.  Убираем тесто для бриоши в тепло. Там оно должно хорошо подняться как минимум один раз, а лучше два.
5.  Как только тесто дошло до нужного состояния. Достаем и делим на небольшие кусочки, бриоши с изюмом можно делать по 50-60 г, они будут смотреться очень мило. Скатываем шарики, раскладываем на расстоянии 1 см друг от друга.
6.  Накрываем чем-нибудь легким противень, например листом пекарской бумаги. Оставляем булочки подходить.
7.  Минут через 30-40 смазываем яйцом, отправляем бриоши с изюмом в духовку.

Булочки «Бриошь» с медом

Еще один чудесный рецепт сдобного теста для маленьких французских булочек. Их также можно готовить с изюмом либо добавляйте другие сухофрукты, орешки.

Ингредиенты

•  800 грамм муки;
•  70 г сахара;
•  2 ст. л. меда;
•  250 мл молока (жирность не меньше 2,5);
•  200 г масла сливочного;
•  три яйца и один желток (для смазки);
•  30 граммов свежих дрожжей;
•  ваниль.

Приготовление

1.  Так как дрожжи используются свежие, их нужно хорошо растворить в теплом молоке, можно оставить минут на десять.
2.  Взбиваем яйца, засыпаем к ним в миску сахарный песок. Через пару минут добавляем чайную ложку соли, затем размягченное масло следом и мед. Если он густой, то лучше перед этим растопить.
3.  Смешиваем молочную смесь со второй массой, засыпаем ванилин и добавляем частями муку.
4.  Вымешиваем тесто, по желанию вводим немного изюма или других добавок.
5.  Убираем тесто для французской сдобы в тепло, даем пойти один полный раз, это около двух часов, затем оставляем еще минут на тридцать.
6.  Делим массу на небольшие кусочки, формируем булочки и даем им приподняться, смазываем свежим желтком и выпекаем.

Булочки «Бриошь» с корицей (завитки)

Вообще, этим способом можно приготовить булочки из любого теста. Но, для примера, замесим французскую сдобу на сухом молоке.

Ингредиенты

•  300 мл воды;
•  2,5 ст. л. молока сухого;
•  25 г свежих дрожжей;
•  0,14 кг масла;
•  0,08 кг сахара в тесто;
•  три яйца;
•  мука, ваниль;
•  1 ст. л. корицы;
•  120-150 г сахара для оформления.

Приготовление

1.  Смешиваем сахар с сухим молоком, чтобы при разведении не появились комочки, добавляем воду примерно 45 градусов, разбалтываем ложкой и вводим дрожжи.
2.  Взбиваем два яйца и размягченное масло, тесто нужно посолить, насыпаем неполную чайную ложку, продолжаем размешивать, соединяем с теплой дрожжевой массой.
3.  Засыпаем ваниль с мукой, делаем мягкое, немного текучее тесто, которое будет медленно расползаться на столе. Накрываем, убираем минимум на два часа.
4.  Как только тесто хорошо поднимется, нужно его «осадить». Теперь можно заняться подготовкой дополнительных ингредиентов. Смешиваем сахар с корицей, яйцо отдельно взбиваем в миске до пенки.
5.  Длим тесто на кусочки по 100-120 граммов. Каждый раскатываем в жгутик, толщина примерно сантиметр. Смазываем кисточкой все жгутики и посыпаем смесью сахара с крицей. Переворачиваем на другую сторону, повторяем. Можно покатать по столу, чтобы собрать то, что осыпалось.
6.  Скручиваем улиток. Переносим на противень, даем подняться, затем смазываем взбитым яйцом, которое осталось в миске. Отправляем бриошь выпекаться.

Булочки «Бриошь» с кунжутом

Один из самых популярных вариантов булочки «Бриошь». Эти шарики не сладкие, они могут заменять хлеб, использоваться для бургеров, разных закусок. Булки можно соединить, но чаще они выпекаются отдельно по одной штучке, красиво подрумяниваются со всех сторон.

Ингредиенты

•  380-390 г муки;
•  70 мл молока;
•  3 яйца;
•  40 граммов сахара;
•  7 г дрожжей;
•  10 г соли;
•  90 г масла;
•  желток, кунжут.

Приготовление

1.  Подогреть масло, чтобы оно подтаяло. Яйца смешать с сахаром и солью, хорошо взболтать, затем соединить с маслом.
2.  В теплом молоке развести дрожжи, в этом рецепте они сухие. Перелить в общую массу. Оставить минут на пять, затем засыпать муку. Месим обычное мягкое тесто.
3.  Убираем массу на пару часов, пусть хорошо поднимется.
4.  Делим тесто на кусочки по 100-120 граммов, если булки используются для бургеров. Если делается замена к хлебу или шарики для других закусок. То размер изменяем в любую сторону.
5.  Выкладываем на противень, оставляя место между изделиями не меньше пяти сантиметров. Даем подойти шарикам в теплом помещении.
6.  Смазываем желтком или целым взбитым яйцом, посыпаем семечками кунжута и ставим выпекаться. Кстати, можно для бриоши использовать не только светлый, но и темный кунжут. Получится очень красиво.

Булочки «Парижская бриошь» с вишней

По этому принципу можно готовить булочки с другими начинками. На одну штуку понадобится всего одна ягодка или немного мармелада, какой-нибудь сухой фрукт. Также парижские бриоши отличаются формой.

Ингредиенты

•  250 граммов муки;
•  8 ягод вишни;
•  3 яйца;
•  20 г дрожжей (прессованные);
•  60 граммов масла;
•  2 ст. л. сахара;
•  2 ложки молока.

Приготовление

1.  Свежие дрожжи смешать с сахарным песком, растереть и добавить молоко, посолить, ввести растопленное, но остуженное масло. Хорошо размешиваем, заправляем тесто мукой. После тщательного замеса, убираем его в теплое место.
2.  Пусть французское тесто около 2,5-3 часов.
3.  Делим тесто на восемь кусочков, затем от каждого отщипываем маленький шарик, чуть больше вишни по размеру.
4.  Переносим округленные булки на противень, в каждой делаем ямку, засовываем вишенку и прикрываем ранее оторванным шариком теста.
5.  Даем парижским булкам подняться. Затем смазываем желтком, ставим в духовку, выпекаем до румяной корочки.

Булочки «Бриошь» с шоколадом

Вариант просто чудесной бриоши. Для этой сдобы лучше всего использовать шоколадные капельки или шарики (дропсы). Но если их нет, то порубите небольшими кусочками плитку.

Ингредиенты

•  250 мл молока;
•  пол кило муки;
•  80 граммов растопленного масла;
•  80 граммов сахара;
•  яйцо плюс желток;
•  8 г дрожжей;
•  шоколад.

Приготовление

1.  Тесто замешиваем самым простым способом: объединяем теплое молоко и порошковые дрожжи, пусть минутку постоят, смешиваем яйцо с сахаром и маслом. Вводим дрожжевую смесь, половину чайной ложки соли. Все тщательно размешать, замесить с мукой.
2.  Даем тесту постоять около трех часов.
3.  Делим массу на кусочки по 100-150 граммов. Раскатываем сначала жгутик, затем его расплющиваем в ленточку. Можно это сделать скалкой.
4.  В каждую ленточку кладем кусочки шоколада, защипываем края, должна получиться колбаска с начинкой. Скручиваем по спирали, но не очень плотно.
5.  Укладываем бриоши на противень, даем приподняться, смазываем и выпекаем в духовке.

С заварным кремом

Эту французскую булочку часто начиняют заварным кремом «Патисьер».

Для крема:

• стакан прохладного молока;
• пара желтков;
• 20 г крахмала;
• 40 г обычного белого сахарного песка;
• ванильный экстракт.

Крем готовится заранее, чтобы к моменту выпечки он успел полностью остыть.

1. Молокодовести до кипения.
2. Остальные ингредиенты растереть до состояния жидкого крема, можно влить пару ложек еще холодного молока.
3. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить смесь в молоко.
4. Варить 2 – 3 минуты до полного загустения.
5. Остужать, застелив поверхность крема пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся.
6. Тесто раскатать не очень тонко, слоем до двух сантиметров.
7. Смазать поверхность кремом, отступая от краев. Можно посыпать тесто замороженной шоколадной крошкой или изюмом.
8. Свернуть пышный рулет. Слегка защипнуть край, чтобы крем не вытек.
9. Разрезать заготовку на куски по 3 – 4 см. Переложить их в смазанную форму вместе или в маленькие отдельные формочки. Оставить на полчаса для расстойки.
10. Выпекать при 180 ºС около получаса, наблюдая за состоянием корочки.

С кремово-шоколадной начинкой

Шоколадная начинка по этому рецепту закатывается в тесто, многократно прослаивая его.

Вкус бриоши получается очень гармоничным, без яркой шоколадной горчинки.

Для крема:

• 140 мл молока;
• 90 г сахара;
• два белка;
• 180 г в/с муки;
• 150 г какао-порошка;
• 60 г сливочного масла.

Шоколадный крем используется полностью остывшим.

1. Смешать все ингредиенты, кроме молока и масла.
2. Понемногу влить смесь в горячее молоко.
3. Заваренный крем варить пару минут, снять с огня.
4. Добавить мелкие кубики масла и размешать, чтобы оно очень быстро растаяло.
5. Накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
6. Тесто раскатать.
7. Половину смазать шоколадной начинкой.
8. Свернуть пополам и раскатать снова.
9. Повторять, пока не кончится крем.
10. Скатать рулет, разрезать его на куски и выложить в форму.
11. Через полчаса поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.

Французская выпечка для бургера

В особенных случаях готовят булочки бриошь для бургера. Нежное сливочное послевкусие выпечки идеально гармонирует с изысканными деликатесами: фуа-гра или омарами. Любую другую начинку бриошь тоже превратит в праздничное лакомство.

Для бургера булочка выпекается обычной круглой формы, тесто готовится традиционно пышное, сливочное, но не сладкое.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• шесть яиц;
• 200 г сливочного масла;
• 50 г сахара;
• 10 г соли;
• 10 г сухих дрожжей.

Это упрощенный рецепт. Тесто подходит в тепле, в общей сложности чуть больше часа. В процессе выпекания макушка булочек поднимется немного меньше, чем в классической бриоши.

1. Яйца взбить с размягченным маслом.
2. Вылить в смесь сухих ингредиентов и тщательно вымесить. Даже если для замеса будет использоваться комбайн, на последнем этапе нужно помять тесто руками, чтобы добиться идеальной гладкости.
3. Накрыть его и оставить на час в тепле.
4. Снова обмять, разделить на равные шарики.
5. Противень с заготовками оставить под пленкой еще на 15 – 20 минут.
6. Смазать макушки желтком и выпекать при 180 ºС полчаса.

Булочка «Бриошь» в мультиварке

Нежная сдоба получается исключительно удачной, если ее медленно выпекать в мультиварке.

Для теста:

• 600 г муки;
• 5 яиц;
• 70 мл молока;
• 10 г сухих дрожжей;
• 180 г сахара;
• 10 г соли;
• 150 г сливочного масла.

Опара и тесто будут подходить прямо в чаше мультиварки.

1. Приготовить густую опару из теплого молока, дрожжей и трети муки.
2. В течение часа выдержать ее в тепле.
3. Выложить подошедший состав в оставшуюся муку, добавить соль, сахар.
4. По одному вводить яйца, а потом и масло частями. После каждой добавки подолгу и тщательно вымешивать тесто.
5. Смазать чашу мультиварки маслом, выложить в нее все тесто.
6. Включить «Подогрев» на 15 минут.
7. В течение двух часов не открывать крышку. Подошедшее тесто легко отделится от стенок посуды.
8. Тесто обмять, разделить на порционные колобки.
9. Застелить чашу пергаментом и выложить на него колобки вплотную друг к другу.
10. На 15 минут включить «Подогрев», после чего еще час держать заготовку под крышкой.
11. Последний этап – режим «Выпечка» на 50 минут.

Готовим в хлебопечке

Булочка бриошь в хлебопечке выпекается по упрощенному рецепту. При всех вариациях важно, чтобы сдоба сохранила свой особенный сливочный вкус.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• три яйца;
• 150 г сливочного масла;
• 180 г густой сметаны;
• 150 г сахара;
• 10 г соли;
• 10 г дрожжей.

Загружая ингредиенты в контейнер аппарата, нужно проследить, чтобы они были теплыми, а дрожжи не смешались с водой и солью до начала замеса.

1. В соответствии с инструкцией по очереди выложить жидкие и сухие ингредиенты.
2. Установить режим «Сдобная выпечка», вес «750 г», корочка «Средняя». Умная машина все сделает сама. Выпечку доставать не сразу после сигнала, а минут через 5 – 10.
3. Остужать на решетке под полотенцем.

Из-за трудоемких и длительных ритуалов с классическим тестом, бриошь даже во Франции считается отнюдь не рядовой выпечкой. В лучшем случае, это лакомство выходного дня. Только благодаря современным кухонным девайсам и упрощенной рецептуре можно часто баловать себя и своих близких домашним сливочным чудом, изысканным и легким, как мечты о Париже.

Булочки «Бриошь» – полезные советы и хитрости

•  Многим людям не нравится ощущать на руках сахар или корицу, ладони начинают чесаться, зудеть. В этом случае рекомендуется пи разделке теста надевать тонкие латексные перчатки. Читайте еще: Булочки со сгущенкой.
•  Если в помещении сквозняки, булочки при расстойке на противне лучше чем-нибудь накрывать. Еще лучше использовать углубленные противни.
•  Внимательно относитесь к покупке корицы, очень часто вместо нее продается кассия китайского происхождения. Она не имеет такого приятного аромата, схожего с оригиналом, не так полезна для организма, не способствует похудению, оздоровлению, омоложению.