Бездрожжевой хлеб

Читайте как приготовить бездрожжевой хлеб. В настоящее время с каждым днем растет число приверженцев здорового питания, в связи с чем обсуждения о пользе и вреде продуктов иногда доходят до абсурда. Не остался без внимания и самый главный продукт пищевой цепочки – хлеб.

В интернете появилось огромное количество «страшилок» о непоправимом вреде, который наносит нашему здоровью обычный дрожжевой хлеб и неописуемой пользе так называемого «бездрожжевого» хлеба, выпекаемого при помощи закваски. Читайте еще: Ржаной хлеб.

Разберемся сначала, что правда, а что ложь и вымысел в этом утверждении, а затем рассмотрим несколько рецептов выпечки домашнего бездрожжевого хлеба.

Так что же полезнее – обычный или бездрожжевой хлеб?

Тут нужно сразу оговориться: само понятие «бездрожжевой» хлеб – абсурдное. Такого продукта не может существовать, так как закваска, которую готовят в течение 5-7 дней, по сути, является не чем иным, как обычной дрожжевой культурой.

Дело в том, что дрожжевые грибки в природе встречаются в естественном виде более чем в 1,5 тысячах различных продуктов: на поверхности фруктов (особенно винограда), шишечках хмеля, в овощах, злаках, в молочных и кисломолочных изделиях и даже в окружающем воздухе.

Для того чтобы они начали бродить и размножаться, необходимы специальные условия – влага, тепло и сахара (грибки – настоящие «любители» сладкого).

Выращивая закваску в домашних условиях, пекари просто создают условия для роста и размножения дрожжевых грибков, которые потом и являются основой опары для хлебного теста. И только благодаря им домашний опарный хлеб получается таким пышным и вкусным.

Оправданием для любителей закваски может служить лишь опасение, что в промышленных дрожжах ГОСТами допускается содержание различных химических добавок, обеспечивающих длительность хранения продукта.

Но верить, что ГОСТ допускает содержание серной и соляной кислоты в прессованных дрожжах – это, как минимум, не серьезно: дрожжевые грибки – живая культура, которая не сможет выжить в соляной кислоте. Верить разным слухам иногда можно, но не до такой степени!

Развеем и последний миф о пользе и вреде бездрожжевого хлеба: дрожжи, якобы, негативно влияют на кишечную микрофлору, вызывают брожение и вздутие в кишечнике.

Дрожжевые грибки, как живая культура, начинают активно размножаться при температуре 30-32оС, а вот при t+60оС они уже коагулируют, то есть погибают, превращаясь в обычный белок. А, так как температура выпечки любого хлеба – и дрожжевого и бездрожжевого – минимум +200оС, то ясно, что в готовом хлебе и речи не может быть ни о каких дрожжах.

От чего зависит качество хлеба

В действительности, польза и вред бездрожжевого хлеба (как и обычного) заключается в качестве муки, используемой для выпечки.

Чем белее и нежнее на ощупь рафинированная мука, тем меньше в ней полезных углеводов – клетчатки и целлюлозы, а больше простых, неполезных быстроусвояемых углеводов и крахмала. Соответственно, белый хлеб более калорийный и от него быстрее поправляются.

Мука грубого помола из цельного зерна содержит полезные углеводы. Самый идеальный вариант – молоть цельное зерно на домашней мельнице. Только так можно быть уверенным в том, что в хлебе не будет никаких вредных примесей – именно в этом и заключается польза домашнего бездрожжевого хлеба.

Производители хлебобулочных изделий используют различные добавки, разрыхлители, которые увеличивают срок хранения продукта, «улучшают» вкусовые качества, нанося вред здоровью потребителей.

И дрожжи – это еще не самая вредная составляющая обычного магазинного хлеба. Поэтому, чтобы быть уверенным в высоком качестве и пользе этого важнейшего продукта питания, нужно запастись хорошей мукой из цельного зерна (пшеница, рожь или их смесь) и воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов.

Универсальная закваска

Итак, для того чтобы тесто было пышным, хорошо поднималось, хлебную опару готовят на закваске. Рецептов ее приготовления множество, но принцип, практически, один и тот же. Рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет для любой домашней выпечки: хлеб, булочки, куличи, пироги в духовке и пирожки, жареные на сковороде.

Главное – создать идеальные условия для брожения и выждать достаточное время для вызревания закваски. Если предполагается печь хлеб часто (даже каждый день), то лучше взять сразу посуду побольше – например, 2-х литровую банку.

Ингредиенты:

• мука цельнозерновая (лучше ржаная) – 100 г;
• теплая вода – 100 г;
• сахар или мед – 1 столовая ложка.

Приготовление закваски

1. Смешать теплую воду с сахаром или медом.
2. В банку всыпать муку, а затем постепенно добавлять жидкую смесь, тщательно перемешивая, чтобы не осталось комочков. Возможно, жидкости потребуется немного меньше (зависит от качества и свойств муки). В таком случае можно использовать не всю смесь или добавить еще немного муки. Консистенция должна получиться как для теста на оладьи.
3. Банку накрыть хлопчатобумажной салфеткой или марлей в 4 слоя, чтобы обеспечить доступ воздуха к закваске, и поставить в теплое место.
4. Через сутки в закваску добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все тщательно перемешать, накрыть, поставить в теплое место.
5. На третьи сутки процесс брожения уже должен быть хорошо заметен – закваска пузырится, выделяя углекислый газ, и от нее исходит приятный чуть кислый хлебный запах. Ее снова необходимо подкормить стандартным количеством муки и теплой воды, причем уже можно добавить белой пшеничной цельнозерновой муки, особенно если вы намерены выпекать пшеничный хлеб. Можно добавить ложку сахара или меда для подкормки грибковой культуры, чтобы процесс брожения шел более энергично.
6. На четвертые сутки закваска считается готовой и на ней уже можно ставить тесто. Для этого используют часть «домашних дрожжей», а оставшуюся часть снова подкармливают мукой, водой, небольшим количеством сахара и оставляют на 2-3 часа в теплом месте. Затем закваску можно убрать в холодильник для постоянного хранения.

Перед каждым хлебопечением нужную часть закваски необходимо заблаговременно достать из холодильника, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры, а затем уже использовать для опары. В остальную добавить муку, воду, немного сахара, дать постоять часок-другой, и убрать в холодильник.

Классический вариант приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Закваска должна составлять не менее четверти от общего количества теста. Поэтому для выпечки одной буханки хлеба нужно сразу взять необходимую часть закваски и приготовить тесто.

Если предполагается выпекать большое количество хлеба (3-4 буханки), можно для экономии продукта из закваски сначала приготовить опару. Обычно это занимает 3,5-4 часа времени, поэтому лучше всего опару ставить вечером, а утром делать замес.

Число порций: 3-4 буханки хлеба весом 800-1000г.

Время приготовления: около 10 часов.

Состав и калорийность на 100 г продукта:

• белки – 9г;
• жиры – 3,3г;
• углеводы – 48 г;
• калорийность – 259 ккал.

Шаг 1 – готовим опару. 250-300 г закваски выливают в емкость, добавляют 2 стакана ржаной муки или смеси из ржаной и муки первого сорта, 250 мл теплой воды (t 32-35оС), 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли. Все хорошо перемешивают, посуду плотно закрывают крышкой и убирают в теплое место на 3-4 часа. За это время объем опары должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Шаг 2 – замес теста. Опару выкладывают в емкость для теста, добавляют 1,5 кг муки или смеси различных сортов по желанию, немного перемешивают и постепенно добавляют теплую подсоленную воду (приблизительно 700 мл + 1 стол. ложка соли). Тесто должно получиться по консистенции чуть плотнее, чем на оладьи, равномерно вымешанным, без комочков, вязким и эластичным.

Слишком плотное тесто будет дольше подходить, а хлеб получится менее пористым, мякиш плотным и быстрее зачерствеет. Из легкого, полужидкого теста получится воздушный, пористый хлеб.

Шаг 3. Готовое тесто выкладывают в формы, предварительно щедро смазанные растительным маслом. Поверхность теста можно разровнять ложкой, смоченной водой. Формы нужно накрыть (крышкой, пищевой пленкой, полиэтиленовым пакетом) и поставить в теплое место на 3-4 часа, чтобы тесто хорошо поднялось, объем увеличился в 2 раза.

Шаг 4 – непосредственно выпечка. Духовку необходимо заранее прогреть при температуре 150-180оС. Время выпекания хлеба зависит от размеров формы: если форма высокая и узкая, выпекать придется около 2-2,5 часов при температуре 150оС. Готовность проверять деревянной шпажкой. Если же форма широкая и плоская – время выпечки сократится до 1,5 часа.

Готовый хлеб вынимают из формы и накрывают полотенцем до полного остывания.

Быстрый рецепт вкусного хлеба

Время приготовления можно значительно сократить, причем на качестве готового душистого хлебушка это никак не отразиться. Пропорции для приготовления теста использовать те же самые, только процесс приготовления опары опускаем.

300 г закваски разводят теплой водой, добавляют сахар, соль, муку и замешивают тесто нужной консистенции. Формы обильно смазывают маслом, раскладывают тесто и отправляют в теплое место подходить.

Тепло – необходимое условие получения хорошего, пышного теста. Хоть домашний хлеб и принято называть «бездрожжевым», но закваска, являясь натуральной дрожжевой культурой, для роста и размножения нуждается в тепле, влаге и сахаре. Без них тесто получится слишком пресным, непористым и невкусным.

Выпекать хлеб как указано в предыдущем рецепте.

Простой рецепт приготовления в хлебопечке

Для приготовления бездрожжевого теста понадобится:

• мука 2-2,5 стакана;
• кефир 0,8-1,0 стакана;
• соль, сахар и сода по одной чайной ложке.

Все компоненты закладываются в хлебопечь и на специальном режиме проводится сперва замес теста, а затем сама выпечка.

Постный бездрожжевой хлеб в духовке

Некоторые хозяйки не имеют возможности или желания приобретать современную технику на кухню, и выпекают хлеб в духовке. При этом он не теряет своего уникального вкуса и пользы.

Состав компонентов для приготовления постного бездрожжевого хлеба:

• вода 1 стакан;
• мука 2 стакана;
• соль, сахар по вкусу.

Шаги приготовления:

1. Первый шаг: делается закваска. Смешивается в емкости небольшое количество муки (30-40 гр) и кипяченой воды (1/4 стакана) и накрывается плотной тканью. На сутки смесь помещается в теплое место для получения закваски.
2. Второй шаг: по прошествии суток в закваску аккуратно вмешивается еще небольшое количество муки (грамм 50), и вновь убирается на 24 часа в тепло.
3. Третий шаг: замес теста. Закваскасмешивается с остатками муки и теплой водой, добавляется сахар и соль. Тесто вымешивается до получения однородной массы.
4. Четвертый шаг: отдых теста. После замеса, тесто должно отдохнуть 2-3 часа.
5. Пятый шаг: выпечка. Тесто выкладывается в специальную форму и выпекается в духовке.

Готовим в мультиварке

Еще одним современным приспособлением для облегчения процесса готовки является мультиварка. Она способна выполнять такие же функции по выпечки, как и хлебопечка, за исключением первого этапа – замеса теста.

Именно поэтому для приготовления бездрожжевого теста следует пройти все необходимые шаги как в случае с духовкой, только конечный этап, немного меняется — хлеб готовим в мультиварке.

На вкус это не повлияет, однако приготовление станем намного комфортнее и проще. Изделие при этом точно не пересушится и не перепечется, потому что современное кухонное приспособление позволяет контролировать время выпекания.

Ржаной бездрожжевой хлеб

Можно рассмотреть в качестве примера приготовления ржаного хлеба. Ведь для него понадобится особый вид муки – ржаной. Сначала готовится бездрожжевая закваска, только муку используют ржаную и желательно грубого помола. В закваску добавляется вода комнатной температуры в количестве 1 литра, соль по вкусу и мука 800 грамм.

Все вымешивают до получения однородной массы тягучей консистенции. Далее приготовленное тесто должно «подышать» пару часов и только после этого выпекаться в любом приспособлении – печь, мультиварка, духовка, хлебопечка. Для дополнительного вкуса и наполненности в тесто можно добавить семена кунжута, подсолнечника или льна.

Рецепт приготовления по-монастырски

Также используется особая закваска.

• вода 800 мл;
• мука цельнозерновая 300 гр;
• мука ржаная 700 гр;
• соль 1 десертная ложка без верха;
• закваска;
• семечки (подсолнечные, тыквенные, заранее очищенные), изюм — по небольшой горстке.

В теплой воде растворить соль. Если есть деревянная ложка — кладем 2 ложки, если используются столовые, то 4. Очень важно, чтобы вода была немного теплой. Если семечки обжаривались — они должны заранее остыть.

Руками размешиваем эти продукты до однородного состояния. После можно добавлять муку. Перед применением ее нужно обязательно просеять. С цельнозерновой этого не получится, а ржаную можно легко просеять для того, чтобы пропиталась воздухом.

Аккуратно замешиваем, раздавливая комочки. Сначала может казаться, что муки слишком много, но при длительном вымешивании тесто хорошо пропитается. Рекомендуется оставить на треть часа под полотенчиком — настояться.

Выкладываем на доску, посыпанной мукой, тесто. Оно получается тяжелым, густым. Когда при вымешивании оно перестанет прилипать к рукам, можно сформировать колобок, немного обвалять в муке, слегка отбить руками, подкидывая вверх. Иногда тесто отбивают об стол, но есть риск все вокруг покрыть мукой.

Готовый шарик кладем в миску, укрываем полотенцем, оставляем на 10 часов. Можно поставить все в духовку, не включая ее. За это время тесто поднимается. Далее раскладываем его по формам и отправляем печься при 180-ти градусах на час. После остужаем, достаем из форм, накрываем влажной салфеткой.

Важно! Цельнозерновая мука будет самой полезной.

На кефире

Пышное и нежное тесто готовится на кефире:

• мука;
• кефир 1 стакан;
• соль 1,5 ч. л.;
• сахар 1 ст. л.;
• любое масло 50 гр;
• ½ ст. л. дрожжей;
• яйцо.

В емкость для теста вливаем кефир. В микроволновке или на водяной бане слегка греем масло (маргарин). Добавляем к кефиру, туда же отправляем сухие дрожжи, сахар и соль. Замешиваем все продукты до однородного состояния. Понемногу высыпаем муку, небольшими порциями, до тех пор, пока не получится сформировать небольшой шар, и оставляем подниматься на час-полтора.

Смазываем противень или форму маслом, а в отдельной емкости взбиваем для смазки яичко. На рабочую поверхность наливаем немного постного масла, выкладываем тесто и катаем толстую колбаску. Делим ее на 8 частичек, превращаем в небольшую лепешку и выкладываем на противень. В данный момент они будут небольшими, но в духовке они поднимутся.

Смазываем яичной массой и отправляем печься. Маленькие хлебушки быстро выпекаются — всего за 7-10 минут.

Традиционный ирландский содовый бездрожжевой хлеб

Интересный рецепт — ирландский, без вредных для здоровья дрожжей и из цельнозерновой муки.

• мука цельнозерновая и пшеничная — по 250 гр;
• простокваша 420 гр;
• полстакана изюма;
• 2 чайн. лож. соли;
• 1 чайн. лож. соды.

Перемешать все сухие ингредиенты, влить простоквашу и аккуратно перемешать тесто, чтобы все составляющие соединились, но, ни в коем случае не месить его.

Посыпать стол мукой, выложить тесто и придать ему желаемую форму. Противень посыпать мукой, поместить изделие. Аккуратно сделать надрезы на шарике и для украшения присыпать цельнозерновой мукой. Поставить в духовку на 200 градусов и печь 45 минут.

Хлеб на закваске из воды и пшеничной цельнозерновой муке

Бездрожжевой хлеб на закваске называют «Полезный», потому что он готовится на живой закваске и с добавлением цельнозерновой муки.

Для закваски:

• 2 ст. л. пшеничного стартера;
• 150 гр белой муки;
• 150 гр фильтрованной воды.

Для теста:

• 350 гр цельнозерновой муки;
• 300 гр пшеничной закваски;
• 150 гр воды;
• 2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. постного масла.

В емкости соединяем закваску и воду, высыпаем соль и сахар, перемешиваем.

К заготовке высыпаем муку и замешиваем минуту. Оставляем под полотенцем отдохнут минут 10.

Добавляем масло и продолжаем вымешивать. Тесто должно получиться мягким, эластичным, не липнуть к рукам. Затягиваем емкость пленкой и оставляем подходить на 3 часа.

Спустя положенное время выкладываем тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой. Делим на 8 частей и формируем колобки. Форму смазываем маслом и складываем изделия. Снова затягиваем пленкой и оставляем на час-другой. Ставим в духовку на 10 минут при 200 градусах, а после снижаем температуру до 180-ти. Хлеб готов.

На заметку. Вода используется либо слегка теплая, либо комнатной температуры. В противном случае ни дрожжи, ни закваска не подействуют.

Хлеб на столе присутствует у любой хозяйки, в зависимости от вкусов и возможностей он может быть купленным или свежеиспеченным, с дрожжами и без, пшеничным или ржаным. Но одно всегда будет неизменно – это чудесная и вкусная выпечка никогда не покинет свой пьедестал в кулинарии.

Полезные советы от опытных хлебопеков

Процесс выпечки домашнего хлеба только поначалу кажется достаточно трудоемким, но с приобретением необходимых навыков все становится легким и доступным. Самое главное – использовать проверенную качественную муку без вредных примесей. Натуральный полезный хлеб не должен быть белого цвета, даже из пшеничной муки.

1.Улучшить вкусовые качества любимого продукта можно внося различные душистые специи – кориандр, тмин, корицу, изюм, орехи, сухое или цельное молоко, творожную сыворотку, овсяные хлопья, зернышки кунжута.

Если добавлять отруби (грубая клетчатка), то они помогут очищать кишечник от шлаков и вредных примесей, к тому же резко снизят калорийность хлеба.

Часто в интернете можно встретить «полезный» совет – добавлять в тесто льняное семя. Делать это нельзя ни в коем случае – льняное семя и масло можно употреблять только в холодном виде. При нагревании в продуктах льна появляются очень сильные канцерогены, провоцирующие рост раковых клеток и другие опасные заболевания.

2.В тесто можно добавлять несколько обычного растительного масла для придания пластичности и мягкости. Читайте еще: Бородинский хлеб.

3.Тесто можно готовить сразу в большом объеме – на 4-5 буханок хлеба, но выпекать по 1 шт в день, а остальное тесто отлично хранится в холодильнике до 3-х дней без потери вкусовых и качественных показателей.

Домашний бездрожжевой опарный хлеб действительно является полезным и вкусным продуктом. Научитесь печь его, радуйте семью и близких полезным продуктом здорового питания.