Круассаны в домашних условиях

Особой популярностью круассаны пользуются во Франции, там их подают повсеместно с горячим чаем или кофе. В нашу страну рецепт пришёл давно и прочно укоренился в кухонных книгах и технологических картах кофеин и ресторанов. Ввиду широкой востребованности хозяйки стремятся готовить круассаны дома, чтобы удивить гостей и родных. Сегодня мы рассмотрим наиболее простые и вкусные рецепты выпечки. Круассаны в домашних условиях, читайте далее.

Булочка в форме рогалика – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка. Читайте еще: Круассаны из слоеного теста.

Все легенды о французских круассанах – не более чем красивая сказка.

Совершенно не имеет значения кто и когда придумал круассаны.

Дело в том, что такой вид выпечки существует давно и не только во Франции, но и в других кухнях мира.

Основа круассанов, слоёное тесто – сложный по технике изготовления полуфабрикат, но безусловно заслуживающий внимания. Этот вид теста был известен ещё древним ассирийским женщинам: так что французским кондитерам, скорее всего, достался давно забытый рецепт, который они попытались овеять легендой. Как известно, всё новое – хорошо забытое старое.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках.

Кстати, технология не менее знаменитого теста «филло» имеет некоторое сходство с приготовлением слоёного теста, а, как известно, восточная культура, как и восточная кухня вообще имеют более древнюю историю, уходящую корнями к истокам зарождения и гибели Ассирийского государства.

Выпечку можно купить в булочной или выбрать готовое слоёное тесто в ближайшем супермаркете и самостоятельно приготовить круассаны с любимой начинкой самостоятельно, сократив затраты времени и усилий на приготовление. Ну, а для тех, кому интересен сам процесс, интересные и экспериментальные варианты слоек, остановимся подробно на технологических моментах слоёного теста.

Основные технологические принципы

Слоёное тесто требует некоторых навыков в его приготовлении, из-за особенностей его технологии. Поэтому хозяйки или избегают его, или предпочитают покупать готовый полуфабрикат.

Но освоив технологию раскатки, рискнувшие попробовать приготовить этот вид теста самостоятельно, домохозяйки раз и навсегда отказываются от услуг кулинарных отделов в пользу домашнего качества и удивительного разнообразия рецептур.

Основные технологические моменты слоёного теста заключаются в использовании ингредиентов и особом способе его приготовления. Слоёным тесто называют именно потому, что его замешивают особым способом: тесто не просто перемешивают в ёмкости, а раскатывают и сворачивают, как бы втирая в муку жир.

При выпекании между слоями теста образуется воздушная прослойка, благодаря взаимодействию жира с клейковиной муки. Пластичная клейковина задерживает воздух внутри теста, обеспечивая изделие пышностью и слоистостью. Такой способ приготовления теста требует определённых практических навыков.

Тесто для круассанов готовят двумя способами: «как в булочной» и «как в кондитерской». В первом случае – слоёное дрожжевое тесто, а во втором варианте оно готовится без использования дрожжей. Но оба вида замешиваются одинаковым способом – раскаткой.

К слову, тесто «филло» готовится без дрожжей, но не раскатыванием, а способом вытяжения. Этот вид теста, считающего классикой на Ближнем Востоке, содержит меньше жира и имеет более сухую и хрупкую структуру.

Непосредственно для приготовления круассанов применимы три способа приготовления теста:

Французский способ: тесто заворачивают в жир;

Немецкий способ: жир заворачивают в тесто;

Голландский способ: на тесто выкладывают кусочки жира.

Все три способа, честно говоря, имеют чисто техническое отличие, с присутствием элементов состязательного духа между пекарями и кондитерами соответствующих европейских кухонь. С практической точки зрения наиболее удобен голландский способ, с некоторыми оговорками: раскатать равномерно куски жира, чтобы получить однородную структуру теста очень сложно.

Поэтому, жир лучше предварительно заморозить и натереть на тёрке. Не дожидаясь, пока жир растает, «припылите» его небольшим количеством муки и снова заморозьте. Доставать подготовленный таким образом жир лучше частями, чтобы не дать ему растаять, и использовать для каждого слоя, по мере необходимости.

В чём трудно не согласиться с соревнующимися профессионалами европейской кухни, так это в том, что жир для слоёного теста должен быть только высшего сорта: лучше, если не маргарин, а масло с содержанием жира 82,5 %.

Кстати, французы, немцы и голландцы по этому пункту проявляют редкое единодушие. Такое же единодушие проявляется и в требованиях к качеству муки, дрожжей, если речь идёт о булочных изделиях.

В промышленном производстве, в целях экономии и получения максимальной прибыли для слоёного теста и, в частности, круассанов используется маргарин или растительные жиры.

Нельзя сказать, что этот ингредиент не допустим, потому что у каждого способа и рецептуры есть свои поклонники. Использование маргарина возможно, но надо иметь ввиду, что при применении его в конкретной рецептуре тесто получается отличным от того же, которое сделано с использованием масла сорта «экстра».

Существует огромное разнообразие рецептов слоёного теста, где наряду с маслом, или вместо него применяются более «лёгкие» молочные жиры: сметана, простокваша, кефир, творог. Интересная выпечка получается с использованием различных варёных сыров.

В слоёное тесто может добавляться, кроме жиров, другая сдоба: яйца, всевозможные ароматные добавки, спиртосодержащие напитки.

В бездрожжевое тесто, для подъёма добавляют гашённую уксусом или соком кислых плодов соду, порошок аммония, пекарский порошок, представляющий собой смесь соды и лимонной кислоты.

В дрожжевом слоёном тесте его слоение улучшают дрожжи, которые при расстойке и выпечке выделяют углекислоту, обеспечивая пышность изделия. Применение кисломолочных продуктов как в дрожжевом, так и в бездрожжевом слоёном тесте улучшает вкус изделий.

Бездрожжевое слоёное тесто с начинкой из варёной сгущёнки и орехов

Ингредиенты:

• Сметана 20% 100 мл
• Масло «Экстра» 250 г (в том числе 50% на прослойку)
• Сахарная пудра, просеянная (для присыпки)
• Сироп (для смазки)
• Мука (в/с) 750 г (+20% на раскатку)
• Аммоний 20 г
• Соль
• Коньяк или ром 30 мл
• Варёное молоко, сгущённое (8,5%) 200 г
• Дроблёные орехи, грецкие (жареные ядра) 150 г

Приготовление:

Просейте муку на стол или разделочную доску. Соедините её с аммонием и мелкой солью. Замороженное масло быстро порубите вместе с мукой, в мелкую крошку. Половину крошки уберите в морозильную камеру, а остальную часть соберите на столе горкой, сделав в центре углубление. Вылейте сметану и ароматную добавку в виде коньяка или рома.

Можно использовать другие ароматизаторы. Замесите тесто и, придав ему прямоугольную или квадратную форму, начинайте раскатывать. Толщина каждого слоя должна быть не больше 0,5 см. Раскатав пласт, присыпьте его приготовленной крошкой из холодильника.

Слегка придавите крошку, чтобы она не переместилась в центр пласта, когда будете сворачивать тесто конвертом. Снова раскатайте «конверт» в тонкий пласт и снова присыпьте жиром, смешанным с мукой. Идеальное домашнее слоёное тесто должно состоять не менее, чем из 16 слоёв.

Повторяйте эту операцию. Старайтесь работать быстро, чтобы жир не растаял. Тесто должно быть постоянно холодным. Готовый полуфабрикат выдержите при температуре от -2

Приступая к формированию рогаликов, возьмите небольшую часть, а остальное тесто держите в холоде.

Раскатайте тесто в круг, также тонко, как и при слоении; разделите его на 6-8 одинаковых частей. Линии разрезов должны пересекаться в центре, чтобы получить равнобедренные треугольники. Посредине основания каждого треугольника положите по 15-20 г начинки: соедините сгущёнку с орехами и перемешайте массу или кусочки ядер выкладывайте поверх начинки.

Сворачивайте каждый треугольник в трубочку, от основания (с начинкой) к центру круга. Согните каждый полуфабрикат дугой, в виде полумесяца, уложите на противень, присыпанный мукой. Разогрейте духовой шкаф до 180ºϹ и выпекайте. Горячие изделия смажьте сиропом и присыпьте сахарной пудрой.

Творожное слоёное тесто с начинкой из кураги и изюма

Ингредиенты:

• Творог 15% 250 г
• Масло 82,5% 200 г
• Мука 1,3 кг (+ 20 % на присыпку)
• Соль, индийский шафран, ваниль
• Разрыхлитель теста 40 г
• Желтки 3 шт.
• Кунжут (для присыпки)
• Изюм и курага 400 г
• Белки 3 шт. (для смазки полуфабрикатов)

Приготовление:

Сухофрукты, промыв, обдайте кипятком и выдержите в горячей воде до набухания. Курагу нарежьте мелкими кубиками, соедините с изюмом. При желании добавьте мёд или сахар. Начинка для круассанов готова.

В просеянную муку добавьте сухие компоненты. Желтки соедините с творогом и перетрите его через сито.

Приготовьте тесто, как описано в первом рецепте, но в качестве присыпки, вместо крошки из масла и муки, используйте перетёртый с желтками творог. Уложите сформированные рогалики на противень, смажьте взбитым белком, присыпьте кунжутом и выпекайте.

Дрожжевое слоёное тесто с маком

Ингредиенты:

• Молоко 3,2% 250 мл
• Яйца: 2 желтка и 1 шт. (целое)
• Маргарин 100 г
• Сахар 50 г
• Масло 82,5% 150 г
• Дрожжи, прессованные 75 г
• Ваниль 4-5 г
• Соль 3 г
• Мак, кондитерский 150 г
• Мёд 120 г
• Мука 800 г

Приготовление:

В тёплом молоке (20-25ºϹ) растворите сахар, соль, дрожжи; добавьте в дрожжевую смесь 100 г муки. Дрожжи должны быть свежими, но не нужно давать им работать до момента расстойки круассанов, перед самой выпечкой. 200 г муки порубите с замороженным сливочным маслом в мелкую крошку и уберите её на время в холод.

В жидкую часть теста добавьте ваниль, взбитое яйцо и 1 желток, размягчённый маргарин и оставшуюся часть просеянной муки. Замешайте тесто, не давая ему нагреваться. Для этого периодически перемещайте его в холодильник. Готовое тесто раскатайте в пласт и, используя замороженную крошку, начинайте делать слои, как описано в первом рецепте.

Берите тесто в холодильник и приступайте к приготовлению маковой начинки. Запарьте мак: вскипятите 50-70 мл воды и добавьте в неё мак, чтобы распарить его. После этого переложите его в ступку и разминайте пестиком, добавляя постепенно мёд. 20-30 г сухого мака приготовьте для присыпки и украшения круассанов.

Сформируйте рогалики, положив вовнутрь готовую маковую начинку. Уложите полуфабрикаты на подготовленный противень и оставьте для расстойки. Когда изделия поднимутся и увеличатся в объёме, выпекайте как обычно выпекаются мелкие изделия из дрожжевого теста.

За 5 минут до окончания выпечки, достаньте противень, смажьте поверхность выпечки взбитым желтком, посыпьте маком и зажарьте, поместив их снова в духовку.

Бездрожжевое слоёное тесто с шоколадной начинкой

Ингредиенты:

• Слоёное тесто (полуфабрикат) 0,7 кг
• Молочный шоколад 350 г
• Яичный ликёр 100 мл
• Миндальная стружка (для присыпки)

Приготовление:

Приготовьте густой яичный ликёр: 2 желтка разотрите добела с 50 г сахара, соедините желток с 50 мл любого коньяка, рома или «Амаретто». Подогревайте смесь на водяной бане, добавив тёртый шоколад, смешанный с ложкой муки.

Доведите смесь до кипения, непрерывно её помешивая, а затем охладите. Сформируйте кондитерские изделия, как описано в первом рецепте, и выпекайте. Готовую, остывшую выпечку, по одному изделию, макайте в топлёный шоколад, присыпьте миндалём и выложите на блюдо, выстланное салфеткой.

Дрожжевое слоёное тесто для круассанов с вишней

Ингредиенты:

• Тесто слоёное, дрожжевое 0,5 кг
• Сахарная пудра (для присыпки изделий) 100 г
• Вишня без косточек 250 г

Приготовление:

Из готового теста сформируйте полуфабрикаты круассанов с вишней. Используйте для приготовления теста рецепт №3. Из вишен удалите косточки и положите по 1-2 ягоды вовнутрь каждого круассана, сформировав кондитерские изделия, как описано в рецептах выше. Готовую выпечку, охладив до 20-30ºϹ, посыпьте пудрой.

Круассаны со сгущёнкой

• молоко — 260 мл.
• сливочное масло — 310 гр.
• лимонный сок — 15 мл.
• песок сахарный — 90 гр.
• дрожжи — 7 гр.
• мёд — 35 мл.
• мука — 420 гр.
• сгущёнка — 200 гр.

Растопите сливочное масло в термостойкой ёмкости на паровой бане. Примешайте к составу сок лимона и 70 гр. муки. Превратите компоненты в кремообразную массу любым доступным способом. Параллельно нагрейте молоко в удобной таре, не допускайте закипания. Введите в жидкость дрожжи.

Примешайте в молоко продукт пчеловодства и сахар. Дождитесь растворения кристаллов. У вас должна получиться однородная смесь. Для замеса теста молоко необходимо смешать с просеянной мукой. Добейтесь от составляющих однородной консистенции.

Из готового теста необходимо сформировать прямоугольник толщиной не более 4 мм. Из изделия вырежьте треугольники равного размера. Возьмите подготовленную форму из теста и поместите в основание треугольника густую сгущёнку.

Сверните мучное изделие в трубочку, начиная с основания. В результате у вас получатся красивые рогалики правильной формы. Обработайте противень сливочным маслом, растопите печь. Разместите рогалики на противне и смажьте поверхность изделий сливочным маслом. Выпекайте угощение в духовке четверть часа.

Шоколадные круассаны

• чёрный шоколад (плитка) — 100—110 гр.
• молоко жирное — 0,3 л.
• белый шоколад (плитка) — 90 гр.
• масло сливочное — 150 гр.
• какао — 10 гр.
• сахар-песок — 240 гр.
• тесто на круассаны — 0,2 кг.
• мука просеянная — по факту
• растительное масло — по факту
• свежие ягоды (малина, клубника, вишня) — на усмотрение

Приготовьте 2 кастрюли и установите их на плиту. В первую влейте 0,2 л. молока, вторую наполните какао-порошком, сахаром и 0,1 л. молока. Перемешайте содержимое второй ёмкости.

В каждую из кастрюлек добавьте по 2 щепоти соли и вымешайте. В тару с какао введите 80 гр. сливочного масла, в миску с молоком — 70 гр. Перемешайте содержимое двух ёмкостей по очереди.

Включите огонь плиты на минимальный показатель и ждите момента, пока всё содержимое не растворится в обеих ёмкостях. Затем приплюсуйте в первую кастрюлю натёртый белый шоколад, во вторую добавьте чёрный.

Когда содержимое растворится, снимите посуду с конфорок. Теперь поработайте с тёмной массой, всыпьте к ней 60 гр. просеянной муки. Установите опять кастрюлю на плиту, варите на малой мощности и взбивайте венчиком.

В сотейник с белой массой добавьте 80 гр. муки (просеяв её), затем также установите на конфорку и варите на малом огне. Не забывайте всё взбивать вилкой или венчиком.

Когда содержимое обеих ёмкостей будет готово, снимите кастрюли с плиты. Остудите массы до комнатной температуры. Начинка готова, теперь необходимо придать круассанам желаемую форму.

Возьмите тесто (слоёное), разложите на столе и раскатайте прямоугольный пласт. Этот прямоугольник нарежьте треугольниками равного размера. Выложите на линию основания начинку, заверните рогаликом.

Повторите действия, уложив к основанию другого треугольника чёрную шоколадную начинку. Когда вы сформируете все круассаны, отправьте их на выстеленный бумагой и смазанный противень.

Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов, затем убавьте до 180 и отправьте противень внутрь. Выпекайте 15—20 минут до готовности. При подаче украшайте круассаны ягодами.

Практические рекомендации

1. Тесто для круассанов готовится на сливочном масле, поэтому приобретать необходимо домашнее сырьё. Маргарин в этом деле запрещается применять. В противном случае тесто будет не таким вкусным, как было запланировано. Рекомендуется брать количество сливочного масла и муки практически в равных количествах.
2. Чтобы угощения получились поистине вкусными и красивыми, дрожжевое тесто необходимо замешивать в первую очередь. Сырьё лучше на время поместить в холодильник для остывания. В этом и есть разница такого теста в отличие от иной выпечки.
3. Готовить слоёное тесто для рогаликов необходимо без лишней суеты. В противном случае из-за посторонних дел продукт может не получиться. Придерживайтесь практических рекомендаций и никуда не спешите. Учитывайте, при приготовлении слоёного теста температура в помещении должна быть невысокой. Старайтесь использовать для круассанов сухую начинку, чтобы не утяжелять тесто.

Несложно приготовить французские рогалики самостоятельно. Важно подойти к процессу ответственно. Такого рода выпечка займёт достаточное количество времени. Не стоит спешить с замешиванием теста. Порадуйте домочадцев уникальным лакомством. Для начинки можно использовать не только сладкие компоненты. Читайте еще: Круассаны с шоколадом.

Полезные советы и хитрости

Качественные круассаны из дрожжевого теста не должны иметь кисловатого привкуса.

Слоёное тесто очень не любит растопленного жира. Работайте быстро и как только почувствуете, что жир начинает обильно отслаиваться в тесте, немедленно охлаждайте тесто, и затем снова приступайте к работе с ним.