Лапша лагманная

Узнав о новом необычном блюде – лагман, интересно приготовить его дома самостоятельно. Как делается лапша лагманная своими руками, какие нужны специи и овощи, вы узнаете из достоверного источника.

Лагман – что это за блюдо

В России это кушанье продается в специализированных восточных ресторанах, оно популярно в Китае, Казахстане, Афганистане и других азиатских странах. Если повар добавит много бульона, лагман напоминает суп, в другом варианте приготовления – это лапша с подливой, мясом и овощами. Читайте еще: Лапша по флотски.

Особенностью лагмана является набор специй и лапша, которая вытягивается из теста руками по специальной технологии.

Лагман — общие принципы и способы приготовления

Особая лапша, заправленная оригинальной поджаркой с набором характерных специй, считается среднеазиатским блюдом. Лагман стоит особняком среди других блюд. Ведь он поистине универсален – это и первое и второе блюдо одновременно.

Узбеки называют его чузма-лагмон, от узбекского слова, означающего «тянуть». Специальная лапша, которую готовят для лагмана, при особом мастерстве может достигать в длину до 5 метров. Ее обмазывают маслом, обминают в воде и тянут.

Тонкости приготовления соуса подчиняются двум целям – получению нарядного, цветистого, по-настоящему восточного вида готового блюда и вкусового акцента. Помните, во что превращается неудачно сваренный плов?

Правильно, в рисовую кашу с мясом. Чтобы блюдо не стало обычным супом с лапшой, должна выполняться технология, правильно подбираться специи и консистенция. Это блюдо очень любят крымские татары, узбеки, китайцы и японцы.

В фабричных упаковках продаются длинные макаронные изделия, например, в Узбекистане они так и называются «Лагмон». Лапша является важным, но второстепенным компонентом, главное в лагмане все же — подлива. Специи для блюда подбираются особым образом.

Туда входит бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин. Хорошо, если можно достать лук-джусай — он имеет характерный нежно-чесночный вкус. Иногда его заменяют перьями чеснока или черемшой.

Лагман — подготовка продуктов

Настоящий лагман предполагает собственноручное приготовление лапши. Однако сегодня продается большое количество фабричных вариантов, начиная от итальянских спагетти широкой нарезки, заканчивая настоящей спиралеобразной закрученной в жгуты лагманной лапшой.

В принципе, это демократичное блюдо. В ход идет баранина или говядина, а также овощи (морковь, лук, помидор, баклажан, редька черная). В плане нарезки здесь нет особых норм и правил.

Пошаговый рецепт теста для лагманной лапши

Тесто для лапши готовится из таких продуктов:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – примерно 2 ст., а там сколько возьмет тесто;
• соль – 0,5 ч. л.;
• вода – 0,5 ст.;
• масло постное.

Пошаговое приготовление:

1. Наливают в емкость тестомесильной машины чуть меньше стакана холодной воды.
2. Добавляют соль и яйцо.
3. Начинают всыпать муку по 1 ст. ложке, включив медленную скорость замеса.
4. Когда тесто начнет отставать от стенок, приобретет упругость и плотность, перестанет липнуть к рукам, замес оканчивают.
5. Оставляют на полчаса тесто на столе, накрыв чем-нибудь, чтобы оно «дозрело».
6. Если нет навыков вытягивания лапши, можно раскатать тесто на столе при помощи скалки, и тонко нарезать лапшу. Она должна быть длинной, толщиною около 0,5 мм.

Как правильно тянуть лапшу

Пошаговое описание, как сделать лапшу для лагмана:

1. Колобок теста разминают руками на столе в лепешку. Разрезают пополам.
2. Растительное маслоналивают в две тарелки. Кладут в каждую по половинке теста, чтобы впиталось масло.
3. Накрывают тарелки с тестом пищевой пленкой, оставляют так на 5 минут.
4. Наливают воду в кастрюлю, и ставят на огонь, чтобы можно было сварить лапшу.
5. Заготовки теста нарезают полосками. Вытягивают руками в тонкие жгуты.
6. Оставляют тесто «отдохнуть» несколько минут, закручивая спиралью на тарелке.
7. Затем продолжают растягивание на весу. Не нужно при этом прикладывать большие усилия, иначе лапша может порваться.

Готовая домашняя лапша должна иметь диаметр около 0,5 см. Ее собирают в растянутый «моток», держа между двумя руками, слегка отбивают об стол, и сразу варят в горячей воде. Готова она через 3–4 минуты после закипания.

Классический рецепт лагмана с самодельной лапшой

С классическим рецептом лагмана вы познакомитесь благодаря Илье Лазерсон, известному шеф-повару и телеведущему. Принципы приготовления этого блюда он подробно описал в одной из своих кулинарных программ.

Для лагмана нужны такие ингредиенты:

• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• курдючное сало 50–100 г;
• сладкий перец – 1 шт.;
• чеснок – несколько зубков;
• помидоры – 3 шт.;
• зира;
• говядина – 300 г.

Пошаговое описание приготовления:

1. Замешивают тесто для лапши, оставляют на столе «дозревать», и готовят подливу.
2. Небольшой кусок курдючного жира нарезают кубиками, и кладут в казан.
3. Вытапливают жир.
4. Очищают овощи, и нарезают.
5. Говядинунарезают крупными брусками.
6. Достают из казана шкварки курдюка.
7. Добавляют в горячий жир полукольца лука.
8. Когда лук станет золотистым, добавляют в чугунок мясо.
9. Через 5 минут туда же отправляют нарезанную соломкой морковку, сладкий перец, чеснок и помидоры.
10. Заправляют блюдо зирой, добавляют около 1 л горячей воды (можно больше), и продолжают тушить до мягкости мяса. Чугунок накрывают крышкой.
11. После вытягивания или нарезания теста, самодельная лапша варится в кипятке отдельно от мяса и овощей на протяжении нескольких минут.
12. Затем ее промывают холодной водой, откинув на дуршлаг.

Перед подачей подогревают лапшу в кипятке 10 сек., поливают подливой.

Лапша Лагман

Приготовление блюда начинаем с лапши. Магазинную лапшу используем в крайнем случае (лучший выбирать длинные яичные сорта).

Ингредиенты: мука (4 стакана), яйцо (3 шт), растительное масло (100-150 мл.), соль (пол чайной ложки), щепотка соды.

Способ приготовления

Разбиваем в миску яйцо, добавляем соль, воду, тщательно взбиваем венчиком до получения пенки. Добавляем муку, выкладываем на стол. В отдельной миске наливаем стакан воды и растворяем в ней щепотку соды и соль. Этой водой смачиваем руки. Тесто при этом должно стать более эластичным, перестает липнуть к рукам. Готовое тесто накрываем на несколько минут и оставляем для «дозревания». Затем разделим его на шарики, получится примерно 20 штук.

Из шариков раскатать колбаски, растягиваем их пальцами в тонкую соломинку. Заготовки могут быть толщиной 0,5 – 0,8 см. Руки смазать растительным маслом и раскатывать колбаски еще тоньше, укладывая их на тарелку одним слоем.

Оставить тесто в холодильнике отдыхать. Затем повторить процедуру. Варить ее следует не более 4 минут. Особо тонкую длинную лапшу перед употреблением просто ошпаривают на 1 минуту кипятком.

Лагман по-узбекски

Это очень насыщенный рецепт, в него входит большое количество овощей и специй.

Ингредиенты: говядина (или баранина, 300-400 грамм), спагетти или лапша (500 грамм), лук (2 шт.), морковка (2 шт.), картошка (2 шт.), сладкий перец болгарский (1 шт.), перец чили ( 2 маленьких стручка), чеснок (2 зубчика), стручковая фасоль (100 грамм), помидор ( 2 шт), растительное масло, соль, перец, зелень.

Способ приготовления

Нарезаем лук, репку, морковку и редьку кубиками (сторона 1,5 см.) Помидоры ошпариваем кипятком, и поливаем холодной водой. Кожица при этом легко снимается, режем кубиками мякоть. Сладкий перец режем соломкой. Стручки фасоли разрезаем на кусочки по 3 см, чеснок чистим и режем, 1 перец чили измельчаем, второй откладываем.

Мякоть мяса нарезаем тонкими полосками, разогреваем в казане масло и обжариваем косточки на максимальном огне. Затем добавляем кусочки мяса. Они должны жариться в собственном соку пока жир не станет прозрачным. Добавляем лук и продолжаем обжаривать. Добавляем в казан репку, морковь, фасоль.

Тушим все вместе, затем добавляем помидоры, оставшийся перчик стручком и чеснок. Сельдерей кладем целыми веточками. Засыпаем специи и добавляем сладкий перец. Еще 2 минуты и вливаем понемногу воду. Жидкость должна закрывать смесь в казане. Еще 10 минут, добавим джусай и солим. Через 2-3 минуты снимаем с огня, оставляем на 15 минут постоять. Лапшу отвариваем и храним отдельно.

Лагман по-крымскотатарски

Ингредиенты: баранина (мякоть 400 г), морковь (150 грамм), картофель (350 грамм), перец болгарский (150 грамм), баклажан (150 грамм), помидоры, (100 грамм, или томат 30 грамм), петрушка, лавровый лист, редька зеленая (100 грамм), жир (60 грамм), бульон, лапша, соль, сахар, молотый перец, душица.

Способ приготовления

Нарезать мясо маленькими кусочками и обжарить его в казане. После образования золотистой корочки заливаем мясо бульоном и варим. Помидоры обдать кипятком и очистить кожицу, натереть на мелкой терке. Другие овощи режем кубиками, обжариваем на растительном масле и добавляем к мясу. Картошку добавляем сразу в мясо.

Измельчаем чеснок, кладем помидоры, перчим и солим. Отваренную отдельно лапшу выкладываем в пиалу, сверху выкладываем соус, засыпаем зеленью – и к столу! Замечательный лагман по-татарски досыта накормит большую семью и кучу гостей.

Чузма — лагман на чайханский манер

Этот способ отличается от других способом приготовления мяса нарежем его на крупные куски. При приготовлении большого количества блюда считается, что так можно сохранить мясо более сочным. Лагман состоит из трех составляющих: лапша, ваджа (заливка) и соус (лаза-чанг).

Ингредиенты: баранина (пол кило), лук (2-3 штуки), чеснок (8-10 зубчиков), капуста (150 грамм), растительное масло (50-70 грамм), курдючное сало (50 грамм), джусай, или стебли чеснока, стручок горького перца, бадьян, молотый кориандр.

Способ приготовления

Отварить лапшу. Ваджа. Нарезаем мясо и обжариваем его крупными кусками на курдючном сале вместе с косточками. Лук режем тонкими колечками и полукольцами, добавляем к мясу и обжариваем до глубокого цвета.

Морковь нарезаем в виде стружки, капусту и болгарский перец полосками. К мелко порубленным помидорам добавить щепотку сахара, все сложить на мясо и продолжить жарить. Дождавшись, когда помидоры дадут сок добавить специи (зиру, перец и соль).

Когда сок выпарится наполовину (не пропустите!), положите капусту морковь и сладкий перец. Перемешайте и влейте бульон или воду от лапши, таким образом, чтобы черпак погружался в жидкость с небольшим усилием.

Положите горький перец и отрегулируйте очень слабое кипение. Варим 40 минут. За 15 минут до окончания варки кладем звездочку бадьяна, выключаем огонь и настаиваем 15 минут. Кусочки мяса разделяем и кладем в тарелку, заливаем ваджой.

Отдельно приготовим приправу для лагмана (лаза-чанг). Несколько зубчиков чеснока смешать с щепоткой размолотого кориандра. Добавляем чайную ложку молотого перца, пассеруем смесь три-четыре минуты.

Добавьте 3-4 ложки бульона от лапши. Добавить щепотку соли, пол ложки винного уксуса и переложить в баночку, которую следует держать закрытой.

Готовим по-уйгурски

В уйгурской кухне существует взаимозаменяемость продуктов в зависимости от сезона. Поэтому можно использовать те овощи, которые на данный момент доступны, строгих ограничений в рецепте нет.

Для приготовления понадобится:

• морковь и лук – по 1 шт.;
• телятина – 300 г;
• масло постное – 100 мл;
• соль – 1 ч. л.;
• баклажан – 0,5 шт.;
• помидоры – 1 шт.;
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
• картофель – 2 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• кинза;
• острый перец;
• чеснок;
• укроп;
• вода.

Пошаговое описание:

1. Лагман можно приготовить с покупными спагетти, но по традиции тянуть лапшу для этого блюда принято самостоятельно. Именно с нее начинают приготовление блюда. Тесто делают как на пельмени– 1 яйцо, немного воды, соль и мука, не очень тугой замес. Оставляют настояться, замотав в пищевую пленку, пока готовят подливу.
2. Включают плиту, и нагревают казан.
3. Говядинунарезают крупным кубиком. Такую же форму придают во время нарезки всем овощам из рецепта.
4. Наливают в казан масло, когда нагреется, осторожно опускают в него мясо.
5. Когда мясо изменит цвет, поджарится, добавляют нарезанный лук, солят и перчат. Другие специи добавляют по вкусу. Это может быть зира, джусай, лазы и т. д.
6. Добавляют в казан нарезанный картофель, через несколько минут баклажан, все перемешивают. Блюдо нужно приготовить так, чтобы кусочки овощей сохранили свою форму, и не рассыпались.
7. В последнюю очередь кладут нарезанные помидоры и сладкий перец.
8. Вливают в казан горячую воду, подлива должна быть такой консистенции, чтобы блюдо не выглядело супом.
9. Нагрев уменьшают до минимума, ожидая, пока овощи дойдут до готовности. Накрывают казан крышкой.
10. Измельчают 2 или 3 зубка чеснока с зеленью укропа, добавляют в подливу, когда она будет уже готова. По желанию кладут 1 острый стручковый перец целиком.

Пока подлива тушится, вытягивают и варят лапшу из настоявшегося теста.

Как красиво подать блюдо

При подаче раскладывают порции горячей лапши в глубокие тарелки, сверху, наливают половником много подливы с мясом и овощами. Добавляют измельченную кинзу.

Блюдо получается насыщенным и сытным. Кроме мяса, в нем присутствует много овощей, все они полезны. Поэтому лагман так популярен у себя на родине – в восточной части Киргизии и Узбекистане, где проживают уйгуры и дунгане.

Возможные ошибки при приготовлении лапши

Лагман – это непростое в приготовлении блюдо, важно знать как правильно его делать.

На самом деле лагман не суп, он относится ко вторым блюдам. По-русски его можно назвать лапшой с соусом, где есть мясо и овощи или только овощи. В соусе для лагмана обязательно есть лук, морковь, иногда добавляют кабачки, сладкие перцы, фасоль, баклажаны, редьку. Соус должен быть насыщенным, ароматным. Ошибкой будет делать его слишком густым или жидким.

Лагман — полезные советы опытных кулинаров

Казалось бы — нет ничего сложного в том, чтобы растянуть тесто. На самом деле нужно быть опытным лагманщиком, чтобы тесто тянулось и тянулось. Разминайте его и пробуйте растягивать. Читайте еще: Лепешки на сковороде.

Простукивайте по столу, крутите в руках как скакалку – если тесто рвется – значит, еще не готово. Не торопитесь – как правило, тесто всегда не готово вначале. Затем снова собирайте его в жгут и тяните, постукивайте по столу. Когда тесто тянется на расстояние вытянутых рук — щипайте его на небольшие кусочки, размером не более грецкого ореха.

Чузма должна быть примерно как провод компьютерной мыши или даже тоньше. Сложите его вдвое и снова тяните. Сваренная лапша будет жесткая и упругая, следите за тем, чтобы она не переварилась.